(1) Prostřednictvím redukční reakce antioxidantů se snižuje obsah kyslíku v potravině a kolem ní. Některé antioxidanty, jako je kyselina askorbová a kyselina erythorbová, se snadno oxidují, takže kyslík v potravině s nimi může reagovat jako první, čímž se zabrání oxidaci olejů a tuků. .
(2) Antioxidanty uvolňují atomy vodíku a spojují se s peroxidy produkovanými autooxidační reakcí olejů a tuků, přerušují řetězovou reakci, čímž brání pokračování oxidačního procesu.
(3) Zničením a oslabením aktivity oxidázy nemůže katalyzovat oxidační reakci.
(4) Blokujte látky, které mohou katalyzovat a způsobovat oxidační reakce, jako jsou komplexní kovové ionty, které mohou katalyzovat oxidační reakce.
